Технологический процесс приготовления блюд из отварного и тушеного мяса. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации. Технологическая схема приготовления азу.
Мясо для варки предварительно подготавливают. Говядину, баранину, козлятину, свинину нарезают на куски массой 1,5 — 2 кг. Мякоть лопаточной части и покромки свертывают рулетом и связывают шпагатом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки, чтобы легче удалить кости после варки.
Вода должна полностью покрывать мясо. Воду доводят до кипения и закладывают мясопродукты. Когда вода вновь закипит, нагрев уменьшают и варят мясо до готовности при слабом кипении. Для улучшения вкуса мяса в бульон добавляют корнеплоды и репчатый лук, а за полчаса до окончания варки мяса в бульон вводят соль и перец горошком, а аз 15 мин до готовности мяса — лавровый лист.
Готовность мяса определяется с помощью поварской иглы: в готовое мясо игла входит свободно. В недоварившееся мясо игла входит труднее, ощущается большое сопротивление внутренних слоев по сравнению с наружными, вытекающий сок красноватого цвета, в кипящей воде быстро свертывается.
Варка при более высокой температуре и более продолжительное время, чем это необходимо, приводит к тому, что мясо становится сильно разрыхленным, сухим, значительно возрастают потери массы.
Время варки для говядины — 2–2,5 ч; для телятины, молодой баранины, свинины — 1,5–2 ч. Выход мяса крупного рогатого скота после варки составляет 60–64 %.
Вареное мясо используют для приготовления холодных и горячих блюд. Мясо для горячих блюд хранят в закрытой посуде с небольшим количеством горячего бульона (50 — 60 ºC). Нарезают мясо на порционные куски в горячем состоянии поперек волокон. У телячьей и бараньей грудинки сразу же после варки удалят ребра.
Если вареное мясо или птица не реализуются в течение 3 ч, их охлаждают. При подаче охлажденное мясо или птицу нарезают порционными кусками и прогревают в бульоне. Отпускают отварные мясопродукты с гарнирами из овощей, рассыпчатых каш под разными соусами.
Ассортимент вареного мяса и мясопродуктов.
1) отварное мясо. В качестве гарнира к отварному мясу можно рекомендовать: картофель отварной, картофельное пюре, отварные овощи (морковь, репу). К отварному мясу подают соусы: сметанный с хреном, томатный с грибами, белый соус. Можно отпускать без соуса, предварительно полив мясо бульоном или сливочным маслом.
2) языки отварные. Нарезают и подают языки отварные как горячие блюда с картофельным пюре или зеленым горошком и с горячими соусами: сметанным с хреном, красным, красным с мадерой.
3) мозги отварные. Подают как горячее блюдо с рисом припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре, овощами отварными. Соусы к блюду: белый, паровой и томатный.
4) сосиски и сардельки используют как горячее блюдо с тушеной капустой, картофельным пюре, пюре из фасоли или гороха. Подаются соусы: красный, томатный, луковый, луковый с горчицей.
5) отварная птица. Отпускают с кашей гречневой рассыпчатой, рисом отварным или припущенным, зеленым горошком, картофелем отварным, отварными овощами.
Для тушения используют крупные, порционные и мелкие куски говядины, телятины, баранины и свинины с грубой мышечной тканью, а также порционные и мелкие куски птицы и субпродуктов.
При этом способе кулинарной обработки мяса используют маринады, томатное пюре, квас, лавровый лист, перец, корицу, гвоздику и овощи: морковь, лук репчатый, сельдерей, петрушку. Кислая среда способствует размягчению мяса, а специи и приправы улучшают его вкусовые качества.
При тушении крупных кусков подготовленные полуфабрикаты массой до 2 кг солят и обжаривают с небольшим количеством жира до образования румяной корочки. (Температура внутри кусков мяса не должна превышать 35 — 40 ºC.) Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают водой или бульоном наполовину, добавляют обжаренные овощи, пряности и при слабом кипении тушат 2–2,5 ч. Готовое мясо поливают бульоном и для восстановления обжаренной корочки переносят на 5–10 мин в жарочный шкаф.
Хранят готовое мясо в закрытой посуде при температуре 50 — 60 ºC, при хранении более 3 ч мясо охлаждают и нарезают холодным, а перед отпуском прогревают в соусе.
Мясо нарезают по 1–2 куска на порцию. При подаче мясо укладывают на блюдо, поливают соусом, посыпают зеленью и добавляют гарнир — макароны, рассыпчатую кашу, картофель отварной, картофельное пюре или сложный овощной.
Тушение порционных и мелких кусков.
После обжаривания куски мяса и субпродуктов кладут в посуду (порционные куски в один ряд), полностью заливают водой или бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре, пряности и тушат при слабом кипении до полуготовности. Затем на бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус и доводят в нем мясо до готовности. Гарнир готовят отдельно либо тушат в соусе вместе с мясом.
Для приготовления говядины духовой обжаренные куски мяса заливают бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности. Затем вводят разведенную мучную пассеровку и нагревают до кипения, после чего добавляют обжаренные картофель и репу, пассерованные морковь, петрушку, лук репчатый, а также пряности и тушат до готовности. Подают мясо вместе с соусом и гарниром, с которыми оно тушилось, и посыпают зеленью.
Для приготовления зраз отбивных мясо отбивают и завертывают в него фарш из пассерованного лука, вареных рубленых яиц, измельченных отварных грибов и зелени петрушки. Изделию придают форму колбаски, перевязывают нитками, перевязывают нитками, обжаривают с обеих сторон и тушат в соусе до готовности. Отпускают зразы освободив их от ниток, поливают соусом. На гарнир подают рисовую или гречневую рассыпчатые каши с маслом или картофельное пюре.
Гуляш готовят из мяса, нарезанного кубиками массой по 15–20 г. Подготовленное мясо обжаривают, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 1–1,5 ч, потом вводят пассерованную муку пассерованный лук, пряности и тушат до готовности.
Тефтели тушат в томатном соусе без гарнира. Полуфабрикаты обжаривают с небольшим количеством жира и тушат в соусе до готовности. Отпускают с припущенным рисом или картофельным пюре, посыпав зеленью петрушки или рубленым чесноком.
Азу с картофелем.
Мясо нарезают брусочками массой 10–15 г, кладут слоем 1–1,5 см на разогретую сковороду с жиром или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают на сильном огне при помешивании. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 40–60 мин. Картофель нарезают дольками (брусочками), обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой и пассеруют, соленые огурцы нарезают дольками или соломкой и припускают. Вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском вводят рубленый или растертый чеснок. Можно также вместе с картофелем положить свежие помидоры, нарезанные дольками.
Азу отпускают в баранчике, посыпают зеленью петрушки или укропа.
Popularity: 68% [?]