Технологическая схема приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации. Технологическая схема приготовления пудинга из моркови


Перед запеканием большинство овощей под¬вергают тепловой обработке. Запекают в жарочных шкафах при температуре 250–280 ºС. За время образования на повер¬хности изделий румяной корочки температура внутренних слоев обычно достигает 80 °С. Блюда из запеченных овощей делят на три основные группы: запеченные нефаршированные овощи, запеченные фаршированные овощи и запеканки.
Нефаршированными чаще запекают вареный или жа¬реный картофель, жареные белые грибы, отварную цвет¬ную капусту. Подготовленные овощи смешивают со сме¬танным или молочным соусом, выкладывают на порцион¬ные сковороды, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают.
Фаршируют сладкий перец, кабачки, баклажаны и помидоры. У перца отрезают часть плодоножки и удаляют семена. Кабачки при необходимости очищают от кожицы, нарезают поперек кусками толщиной 4–5 см и удаляют семена. У помидоров отрезают часть плодоножки, бакла¬жаны режут поперек или вдоль, после чего удаляют серд¬цевину. Овощи проваривают до полуготовности в подсо¬ленной воде. Помидоры и баклажаны используют свежи¬ми. Подготовленные овощи предварительно наполняют раз¬личными фаршами и запекают.
Для приготовления голубцов фарш завертывают в лис¬тья белокочанной капусты, проваренной до полуготовности. Подготовленное изделие обжаривают с обеих сторон, кла¬дут на противень, заливают жидким сметанным соусом с томатом и запекают.
Овощную массу для запеканок готовят так же, как для овощных котлет. Затем выкладывают ее на смазанный мас¬лом и посыпанный сухарями противень слоем около 4 см.
Голубцы овощные. Кочан капусты без кочерыжки отваривают в подсолен¬ной воде до иолуготовности, разбирают на листья, утолщения черешков отбива¬ют. В листья заворачивают фарш из мелкошинкованных пассерованных овощей (морковь, репа, лук), припущенного риса, жареных 1рибов, рубленых яиц. Го¬лубцы укладывают на противни, обжаривают, заливают сметанным соусом с то¬матом или томатным соусом и запекают.
Помидоры, баклажаны, кабачки фаршированные. У целых, плотных по¬мидоров отрезают ножом верхнюю часть с плодоножкой, удаляют семена и часть мякоти. Баклажаны разрезают вдоль и удаляют семена. Кабачки очищают от ко¬жи, нарезают поперек на куски, удаляют семена. Подготовленные овощи напол¬няют фаршем, заливают сметанным соусом с томатом, посыпают сыром и запе¬кают. Для фарша морковь, лук, белые коренья нарезают соломкой, пассеруют, добавляют рубленый зеленый лук, зелень петрушки, томат-пюре, масло, рубле¬ный чеснок и все вместе тушат.
Овощи, запеченные под соусом. Жареные картофель, кабачки, белые грибы или отварной картофель с грибами заливают сметанным соусом, посыпают тер¬тым сыром, поливают маслом и запекают на порционных сковородах.
Овощи, запеченные.с яйцом. Картофель, лук, помидоры жарят, заливают взбитыми яйцами и запекают.
Бабка картофельная с жареным шпиком и луком (белорусское блюдо). Шпик нарезают кубиками, поджаривают с луком. Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, жареный шпик с луком, переме¬шивают. Массу выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень и запекают.
При отпуске разрезают на порции и поливают .жиром или сметаной.
Запеканки. Овощную котлетную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают яйцом со сметаной и запекают. Отпускают, нарезав на порции, с соусами: красным, томатным, сме¬танным, грибным. Запеканки можно готовить и с фаршами (их кладут между слоями котлетной массы).
Рулет картофельный. Сваренный картофель обсушивают и в горячем со¬стоянии прогирагот, перемеишвают и выкладывшот на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или куле¬бяки, перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. По¬верхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2–3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и обжаривают. Для фарша лук, морковь пассеруют, вареные грибы слегка обжаривают. Капусту или грибы, мор¬ковь, лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец, зелень петруш¬ки или укропа.
Готовый рулет режут на порции, при отпуске поливают сметаной или со¬усами: томатным, сметанным, грибным. Соус можно подать отдельно.
Картофель печеный. Помытый картофель в кожуре укладывают на проти¬вень и пекут в жарочном шкафу при температуре 300 — 350 °С. Отпускают на пор¬ционных сковородах, отдельно — кусочки сливочного масла.
Требования к качеству. У рулетов и запеканок оболочка должна быть равномерной толщины; фарш распределен равномерно. Толщина верхнего и нижнего слоев одинакова, поверхность хорошо зарумянена, без трещин.
Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса. Сверху соус должен быть покрыт румяной корочкой.
Пудинг из моркови.
Массу готовят, как для котлет (морковь нарезают соломкой и припускают с добавлением горячего молока и жира). Добавляют желтки, перемешивают со взбитыми белками и выкладывают в формы или на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор, запекают изделие в жарочном шкафу.

Метки:баклажаны, бесплатно, голубцы, запеканка, кабачки, капуста, листья, овощи, помидоры, противень, реферат, томат

Отправить комментарий

Вам нужно войти, чтобы оставить комментарий.

Другие статьи рубрики "Кулинария"

Закрыть
E-mail It